| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | คุณภาพเนื้อและคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของเนื้อโคซวีที่อุณหภูมิ และระยะเวลาแตกต่างกัน |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | จีรศักดิ์ เพิ่มฉลาด |
| เจ้าของผลงานร่วม | หนึ่งฤทัย เสนาราษฎร์ , ถนอม ทาทอง |
| คำสำคัญ | ซูวี;คุณภาพเนื้อ;คาร์บอนฟุตพริ้นท์;เนื้อโค |
| หน่วยงาน | มหาวิทยาลัยมหิดล |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | ซูวีเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำในถุงพลาสติกแพ็คด้วยสุญญากาศ การให้ความร้อนที่แม่นยำทำให้ได้ความสุกและเนื้อสัมผัสมากกว่าวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม การศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพ คาร์บอนฟุตพริ้นท์และราคาของเนื้อสันนอกโคที่ผ่านการซูวีที่อุณหภูมิ (55, 59 และ 70 องศาเซลเซียส) และระยะเวลา (1, 6, 12, 24 และ 48 ชม.) ที่แตกต่างกัน พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลามีผลต่อค่าการสูญเสียน้ำออกจากเนื้อ (CL) ค่าแรงตัดเฉือนเนื้อ ค่า springiness ค่า cohesiveness ค่า gumminess และ ค่า chewiness การซูวีที่อุณหภูมิสูงทำให้ค่า CL ค่า ∆E ค่า firmness ค่า hardness ค่า springiness ค่าgumminess และ ค่า chewiness สูงขึ้น แต่ค่า L* ลดลง การเพิ่มระยะเวลามีผลต่อค่า CL ค่า L* ค่า a* ค่า b* ค่า h* ค่า browning index เนื้อสัมผัส คาร์บอนฟุตพริ้นท์และราคา การซูวีที่อุณหภูมิ 59 องศา เซลเซียส เวลาไม่เกิน 6 ชม. สามารถลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์และราคาได้ |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=662.pdf&id=3789&keeptrack=12 |
| สาขาการวิจัย |
|
คุณภาพเนื้อและคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของเนื้อโคซวีที่อุณหภูมิ และระยะเวลาแตกต่างกัน is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
