- กิตติ วิรุณพันธุ์
- 466 ครั้ง
| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | จุลินทรีย์ที่พบในโรตีปาแย |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | ธนุสรา เหล่าเจริญสุข |
| เจ้าของผลงานร่วม | จรรยา ท้าวเชื้อลาว |
| คำสำคัญ | โรตีปาแย;แบคทีเรียกรดแลคติก;ยีสต์ |
| หน่วยงาน | คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลยัสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | จุลินทรีย์ในแป้งหมักโรตีปาแยจากแหล่งผลิต จํานวน 3 แหล่ง ในอําเภอเมืองจังหวัดปัตตานี ระยะเวลาหมักเริ่มต้น 3, 6 และ 9 ชั่วโมง พบแบคทีเรียทั้งหมด แบคทีเรียกรดแลคติกเพิ่มขึ้นจากเริ่มหมักจนถึง 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะลดจํานวนลง ส่วนยีสต์เพิ่มชึ้นตลอดระยะเวลาหมัก แบคทีเรียกรดแลคติกมีบทบาทเกี่ยวข้องกับการหมักทําให้ค่าความเป็นกรดด่างของผลิตภัณฑ์ลดลง ในขณะที่ปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้น แบคทีเรียกรดแลคติกที่พบได้แก่ Leuconostoc sp. และ Lactobacillus sp. ทั้งแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์เจริญเติบโตในแป้งหมัก ทําให้เกิดกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของโรตีปาแย |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://scijournal.kku.ac.th/files/Vol_46_No_1_P_77-83.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
จุลินทรีย์ที่พบในโรตีปาแย is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
