| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การผลิตวุ้นสวรรค์เพื่อการแปรรูปเครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมวุ้นสวรรค์และวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | มนทกานติ์ บุญยการ |
| เจ้าของผลงานร่วม | - |
| คำสำคัญ | วุ้นสวรรค์;น้ำฟักข้าวผสมวุ้นสวรรค์;วุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง |
| หน่วยงาน | สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพ |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | การศึกษาปริมาณหัวเชื้อและปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นสวรรค์จากน้ำมะพร้าว และการแปรรูปวุ้นสวรรค์โดยผลิตเป็นเครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมวุ้นสวรรค์และวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง 1) การศึกษาปริมาณหัวเชื้อ Acetobacter xylinum ที่ร้อยละ 10, 15 และ 20 และปริมาณน้ำตาลที่ร้อยละ 6, 8 และ 10 ในการผลิตวุ้นสวรรค์จากน้ำมะพร้าว พบว่าปริมาณหัวเชื้อและปริมาณน้ำตาลไม่มีผลต่อความหนาของแผ่นวุ้นสวรรค์ 2) การผลิตเครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมวุ้นสวรรค์ โดยผันแปรอัตราส่วนเยื่อหุ้มฟักข้าวต่อน้ำคือ 1:7, 1:9 และ 1:11 พบว่า ระดับความเข้มข้นของน้ำฟักข้าวทั้ง 3 ระดับ ไม่มีผลต่อค่าความสว่าง (L) ค่าความเป็นกรด-ด่าง และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แต่มีผลต่อค่าสีแดง (a) และค่าสีเหลือง (b) เพื่อลดต้นทุนทางการผลิตจึงเลือกใช้อัตราส่วนเยื่อหุ้มฟักข้าวต่อน้ำเท่ากับ 1 : 11 3) การแปรรูปวุ้นสวรรค์แช่อิ่มแบบช้าอบแห้งโดยใช้สารละลายซูโครสเป็นสารละลายออสโมติก พบว่าความเข้มข้นสุดท้ายของสารละลายซูโครสมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์วุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้งแตกต่างกัน ความเข้มข้นสุดท้ายของสารละลายซูโครสที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้งเท่ากับ 60 องศาบริกซ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้นต่ำสุดและมีคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับมากที่สุด |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://scijournal.kku.ac.th/files/Vol_45_No_3_P_501-512.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
การผลิตวุ้นสวรรค์เพื่อการแปรรูปเครื่องดื่มน้ำฟักข้าวผสมวุ้นสวรรค์และวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
