| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | ผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อปริมาณไอโซฟลาโวนและความสามารถการต้านออกซิเดชันของถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า) |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | เกตุการ ดาจันทา |
| เจ้าของผลงานร่วม | หทัยทิพย์ ร้องคำ |
| คำสำคัญ | ถั่วเหลืองหมัก;ถั่วเน่า;ไอโซฟลาโวน;การต้านออกซิเดชัน |
| หน่วยงาน | สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฎพิบูลสงคราม |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองถูกจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ การหมักถั่วเหลืองนึ่งสุก ด้วยผงกล้าเชื้อ Bacillus subtilis ในอัตรา 0.1% (w/w) บ่มที่42 องศาเซลเซียส นาน 48 ชั่วโมง จากนั้นอบแห้งในตู้อบแห้งแบบลมร้อนที่ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส และตรวจวิเคราะห์ปริมาณของสารไอโซฟลาโวนกลุ่ม -glycosides พบว่า อุณหภูมิในการอบแห้งมีผลต่อปริมาณคงเหลือของสารต้านออกซิเดชันในถั่วเหลืองหมัก โดยถั่วเน่าที่อบแห้งในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน มีปริมาณสารประกอบฟีนอลและไอโซฟลาโวนกลุ่ม aglycosides ไม่แตกต่างกัน ขณะที่ถั่วเน่าอบแห้งที่ 70 และ 80 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารไอโซฟลาโวนกลุ่ม Beta-glycosides (11 และ 11%) และไอโซฟลาโวนทั้งหมด (17 และ 20%) สูงกว่าถั่วเน่าอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส ถั่วเน่าอบแห้งที่ 80 องศาเซลเซียส มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันทั้งฤทธิ์ DPPH และ FRAP สูงกว่าถั่วเน่าอบแห้งที่อุณหภูมิกว่า และพบไอโซฟลาโวนชนิด genistin ในถั่วเน่าอบแห้งมากที่สุด รองลงมาคือ daidzin และ daidzein ตามลําดับ |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://scijournal.kku.ac.th/files/Vol_45_No_1_P_138-150.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
ผลของอุณหภูมิอบแห้งที่มีต่อปริมาณไอโซฟลาโวนและความสามารถการต้านออกซิเดชันของถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า) is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
