| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | ผลของพันธุ์ข้าวต่อสมบัติของแผ่นเมี่ยง |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | บุษญา พัตรา |
| เจ้าของผลงานร่วม | - |
| คำสำคัญ | ผลิตภัณฑ์ข้าว;พันธุ์ข้าว;แป้งแผ่น;ใบเมี่ยง |
| หน่วยงาน | คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | การศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมี จุลินทรีย์ และเคมีกายภาพ ระหว่างกระบวนการหมักน้ำแป้ง และเปรียบเทียบคุณภาพของแผ่นเมี่ยงที่ผลิตจากข้าว พันธุ์ชัยนาท 1, เหลือง 11 และสุรินทร์ 1 องค์ประกอบทางเคมี คือ ปริมาณอะมิโลส ไขมัน โปรตีน และความชื้นต่างกัน จากกระบวนการหมักน้ำแป้ง จะเห็นได้ว่าเมื่อระยะเวลาการหมักเพิ่มขึ้น จุลินทรีย์ธรรมชาติในน้ำแป้งมีการเจริญ และเกิดเมทาบอไลท์จากกระบวนการเมทาบอลิซึมของเซลล์ ส่งผลให้ปริมาณกรดทั้งหมดเทียบเป็นกรดแลคติกเพิ่มขึ้นและพีเอชของน้ำแป้งลดลงอย่างต่อเนื่อง การเปลี่ยนแปลงดังกล่าว ในน้ำแป้งข้าวพันธุ์สุรินทร์ 1 มากที่สุด รองลงมาคือ เหลือง 11 และชัยนาท 1 สอดคล้องกับผลการเปรียบเทียบคุณภาพแผ่นเมี่ยงที่ผลิตได้กับแผ่นเมี่ยงทางการค้า โดยจะเห็นได้จากค่า Yong modulus และ Elongation ของแผ่นเมี่ยงที่ผลิตจากแป้งข้าวพันธุ์สุรินทร์ 1 ใกล้เคียงกับแผ่นเมี่ยงทางการค้าที่นิยมรับประทานมากกว่าแผ่นเมี่ยงที่ผลิตจากแป้งข้าวพันธุ์เหลือง 11 และชัยนาท 1 ดังนั้นการทดลองนี้แป้งข้าวพันธุ์สุรินทร์ 1 จึงเหมาะสมสำหรับนำมาผลิตแผ่นเมี่ยงมากที่สุด |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://www.esanpedia.oar.ubu.ac.th/e-research/?q=node/1431 |
| สาขาการวิจัย |
|
ผลของพันธุ์ข้าวต่อสมบัติของแผ่นเมี่ยง is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
