| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | จุลินทรีย์แลคติกเพื่อหมักผักกาดดองเปรี้ยว |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | เวทชัย เปล่งวิทยา |
| คำสำคัญ | ผักกาดดอง;การหมัก;แบคทีเรียกรดแล็กติก |
| หน่วยงาน | ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) |
| ปีที่เผยแพร่ | 2559 |
| คำอธิบาย | อุตสาหกรรมอาหารหมักประเภทผักกาดดองมักมีปัญหาเรื่องคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักที่ไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากหมักแบบธรรมชาติคือ อาศัยเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนมากับวัตถุดิบ ทำให้ควบคุมการหมักได้ยาก กระบวนการหมักที่ไม่สมบูรณ์นี้อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อผู้บริโภคได้ นักวิจัยสวทช. ได้คัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติกที่มีศักยภาพสำหรับใช้เป็นต้นเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักผักกาดดองเปรี้ยวในระดับอุตสาหกรรมและได้ทดลองนำเชื้อจุลินทรีย์ที่ได้มาทดลองหมักผักกาดในโรงงานจริงๆ พบว่าต้นเชื้อที่ได้ให้ผลการหมักดีกว่าการหมักแบบธรรมชาติ ทั้งการลดลงของค่า pH การเพิ่มขึ้นของกรดแลคติกและกรดอินทรีย์ ปริมาณสารประกอบเอมีนต่ำ มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://www.nstda.or.th/news/18433-probiotic-vegetable-in-can |
| สาขาการวิจัย |
|
จุลินทรีย์แลคติกเพื่อหมักผักกาดดองเปรี้ยว is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
