| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การพัฒนาขนมขบเคี้ยวโปรตีนสูงและใยอาหารสูงจากแป้งถั่วดำ |
|---|---|
| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง ภาษาอังกฤษ | Development of high protein and high fiber crispy snack from black bean flour |
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | สรารัตน์ คงละออ |
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง ภาษาอังกฤษ | Sararat Konglaor |
| เจ้าของผลงานร่วม | รศ.ดร.ณัฐิรา อ่อนน้อม , รศ.ดร.เชาวนี ชูพีรัชน์ , รศ.ดร.อุทัยวรรณ.สุทธิศันสนีย์ , รุ่งรัตน์ แจ่มจันทร์ , ชนากานต์ เข็มทอง |
| คำสำคัญ | ถั่วดำ;โปรตีนสูง;แอนโธไซยานินธ์;ขนมขบเคี้ยว;มังสวิรัติ |
| หน่วยงาน | มหาวิทยาลัยมหิดล |
| ปีที่เผยแพร่ | 2566 |
| คำอธิบาย | การศึกษาฉบับนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขนมขบเคี้ยวโปรตีนสูงและใยอาหารสูงจากแป้งถั่วดำโดยใช้แทนแป้งข้าวเหนียว จากผลการศึกษาพบว่าการเพิ่มปริมานแป้งถั่วดำส่งผลให้สีของขนมขบเคี้ยวเข้มขึ้น เนื้อสัมผัสแข็งขึ้น การพองตัวน้อยกว่าขนมขบเคี้ยวสูตรควบคุม ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า การทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยแป้งถั่วดำ 75% ได้รับการยอมรับจากผู้เข้าร่วมทดสอบเพื่อพัฒนากลิ่นและรสชาติ ขนมขบเคี้ยวถูกคลุกด้วยผงวาซาบิ คุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเคี้ยวสูตรพัฒนาสามารถระบุได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนสูงและใยอาหารสูง มีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ที่ 63.5 (ปานกลาง) และยังมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสูตรควบคุม คุณภาพทางจุลชีวะวิทยาระบุว่าผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อการบริโภค |
| กลุ่มการนำไปใช้ประโยชน์ | ด้านพาณิชย์ |
| สาขาการวิจัย |
|
