| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | ผลของการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์จากถั่วเขียวและไฮโดรคอลลอยด์ ต่อคุณภาพของขนมปังปราศจากกลูเตนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | ปิยพร ศิริคง |
| คำสำคัญ | ถั่วเขียว ,แป้งพรีเจลาติไนซ์ ,ขนมปังปราศจากกลูเตน |
| หน่วยงาน | มหาวิทยาลัยนเรศวร |
| ปีที่เผยแพร่ | 2559 |
| คำอธิบาย | งานวิจัยนี้ทำการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งถั่วเขียวและศึกษาสภาวะ ที่เหมาะสมในการดัดแปรแป้งถั่วเขียวโดยวิธีการพรีเจลาติไนซ์ โดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งและเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ เพื่อนำมาใช้ในการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเจ้า จากการศึกษาพบว่าแป้งพรีเจลาติไนซ์จากการผลิตทั้งสองวิธี สามารถนำมาใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าได้ในปริมาณร้อยละ 5 และสูตรที่เหมาะสมในการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนคือสูตรที่มีการใช้น้ำ 110 มิลลิลิตร และ HPMC ร้อยละ 1.5 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด จะมีปริมาตรขนมปังที่ดี มีลักษณะของ Gas cell ที่สม่ำเสมอ |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | - |
| สาขาการวิจัย |
|
ผลของการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์จากถั่วเขียวและไฮโดรคอลลอยด์ ต่อคุณภาพของขนมปังปราศจากกลูเตนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
