| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนในผลิตภัณฑ์มายองเนส (Use of dried aril of Gac fruit power as an antioxidant in mayonnaise product) |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | ปิยนุสร์ น้อยด้วง |
| เจ้าของผลงานร่วม | ณัฐพร ตะเภาทอง , เกศรินทร์ มาสิลีรังสี |
| คำสำคัญ | มายองเนส;ฟักข้าว;สารกันหืน |
| หน่วยงาน | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม |
| ปีที่เผยแพร่ | 2561 |
| คำอธิบาย | การศึกษาผลของการใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งเป็นสารกันหืนในผลิตภัณฑ์มายองเนส พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณผงเยื่อฟักข้าวแห้งที่ใช้มากขึ้น มีผลทำให้มายองเนสที่ผลิตได้ มีค่าสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น มีค่าความสว่างลดลง และมีปริมาณแคโรทีนอยด์สูงขึ้น และเมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้ง 0.05, 0.10, 0.15% และสูตรควบคุมมีคะแนนความชอบทุกด้านไม่แตกต่างกัน และเมื่อนำมายองเนสที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งทั้ง 4 ระดับและสูตรควบคุมมาศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยวิธีเร่งสภาวะพบว่า มายองเนสทุกสูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้งมีอายุการเก็บมากกว่าสูตรควบคุม และสูตรที่ใช้ผงเยื่อฟักข้าวแห้ง 0.20% มีอายุการเก็บรักษานานที่สุด เท่ากับ 182 วัน (5 องศาเซลเซียส) และ 66 วัน (25 องศาเซลเซียส) และมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรที่มีการใช้ 0.02% (สารกันหืนทางการค้า) ผงเยื่อฟักข้าวแห้งสามารถใช้เป็นสารกันหืนได้เช่นเดียวกับสารกันหืนทางการค้า |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | https://tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/38319/31754 |
| สาขาการวิจัย |
|
