| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์ (Inhibition of browning reaction in pasteurized fragrant banana puree) |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | สมฤดี ไทพาณิชย์ |
| คำสำคัญ | กล้วย;ตีป่น;พอลิฟีนอลออกซิเดส;สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล;การให้ความร้อน |
| หน่วยงาน | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม |
| ปีที่เผยแพร่ | 2561 |
| คำอธิบาย | การศึกษาผลของการใช้ความร้อนด้วยไอน้ำเดือดกับผลกล้วยหอมทั้งผล ร่วมกับการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลต่อการยับยั้งการทำงานของ PPO พบว่า เนื้อกล้วยหอมสุก ระยะที่ 7 เปลือกกล้วยมีสีเหลืองและเริ่มมีจุดสีน้ำตาลเป็นระยะกล้วยสุกเต็มที่ ให้ความร้อนด้วยไอน้ำเดือดกับผลกล้วยหอมทั้งผลจนมีอุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที ร่วมกับการเติมกรดซิตริกร้อยละ 2.00 ถึง 3.00 หรือกรดแอสคอร์บิคตั้งแต่ร้อยละ 0.50 ถึง 3.00 โดยน้ำหนัก สามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์ได้อย่างสมบูรณ์ แต่มีเพียงการให้ความร้อนนาน 5 นาทีร่วมกับการเติมกรดแอสคอร์บิคร้อยละ 0.50 โดยน้ำหนักเท่านั้น ที่ไม่ส่งผลต่อรสชาติของเนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์ และมีคะแนนความชอบ ความหวาน ความเปรี้ยว และความชอบโดยรวมดีที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | https://tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/38325/31759 |
| สาขาการวิจัย |
|
