| คำอธิบาย |
ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณค่าทางอาหาร ด้านโปรตีนและกาบาและใยอาหารโดยผสมแป้งมอลต์ที่ผลิตจากข้าวไทย เพื่อหาสัดส่วนแป้งมอลต์ที่เหมาะสมโดยใช้ข้าว 2 สายพันธุ์คือ ข้าวพันธุ์ชัยนาท1 และข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี ผู้ทดสอบยอมรับก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งมอลต์ของข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 ได้คะแนนสูงกว่าจากแป้งมอลต์ของข้าวพันธุ์สุพรรณบุรี1 จึงคัดเลือกแป้งมอลต์จากข้าวชัยนาท 1 มาทำก๋วยเตี๋ยวโดยอัตราส่วนแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งมอลต์ (30:15) และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยใช้แป้งดัดแปรที่ ระดับร้อยละ 5, 10, 15, แซนแทนกัมร้อยละ 0.1 และ 0.2 และแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 4 และ 8 พบว่า ผู้ทดสอบเห็นว่าไม่มีความแตกต่างกับสูตรควบคุม (น้ำแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 40) สูตรการผลิตก๋วยเตี๋ยวมอลต์ที่เหมาะสม คือแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 30, แป้งข้าวมอลต์ร้อยละ 15 มีการเติมแป้งดัดแปรร้อยละ10, แซนแทนกัมร้อยละ 0.1และแป้งมันร้อยละ 4 ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางด้านโภชนาการของก๋วยเตี๋ยวมอลต์พบว่า มีความชื้นร้อยละ57.67, โปรตีนร้อยละ 7.42, ใยอาหารร้อยละ 0.44 และสารแกมมาอะมิโนบิวทิริก แอซิด 0.20 มิลลิกรัม/100 กรัม |
