| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ด่างแบบแห้งจากแป้งข้าวเจ้า โดยการเติมแป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์ กัวร์กัม และเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | อรอุมา เปลี่ยนศรี |
| เจ้าของผลงานร่วม | มหาวิทยาลัยบูรพา |
| คำสำคัญ | บะหมี่ด่าง;แป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์;กัวร์กัม;เอนไซม์ทรานกลูตามิเนส |
| หน่วยงาน | ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | บะหมี่แบบจีน หรือบะหมี่ด่าง ที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายใช้แป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งในแป้งสาลีมีโปรตีนกลูเตนที่เป็นโปรตีนที่ทำให้เกิดความเหนียวและยืดหยุ่นแก่โดและเส้นบะหมี่ แต่โปรตีนกลูเตนอาจก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ ผู้วิจัยจึงพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่ด่างที่ปราศจากกลูเตนในรูปแบบของบะหมี่อบแห้ง โดยใช้แป้งข้าวเจ้ามาทดแทนแป้งสาลี โดยผสมแป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์ที่เป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมการผลิตพาสต้าจากแป้งข้าว กัวร์กัม และเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส มาใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ด่างจากแป้งข้าวเจ้าให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับบะหมี่จากแป้งสาลี ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับแป้งข้าวเจ้า |
| สาขาการวิจัย | - |
