| คำอธิบาย |
การใช้แป้งดัดแปรแบบ cross linked starch ในทอดมันปลาตะเพียนแช่เยือกแข็งโดยแปรผันปริมาณร้อยละ 0, 2, 4 และ 6 ของนํ้าหนักเนื้อปลา ผลการทดลอง พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งดัดแปรในทอดมันปลาตะเพียนแช่เยือกแข็ง ส่งผลให้ค่ากลิ่นหืนและค่าร้อยละการสูญเสียนํ้าลดลง (p≤0.05) ในขณะที่ค่าสี L* a* b* และค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่วนผลการเก็บรักษาที่ –18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 1, 2 และ 3 สัปดาห์ พบว่า ทอดมันปลาตะเพียนแช่เยือกแข็งทุกระดับปริมาณแป้งดัดแปร มีผลค่ากลิ่นหืน, ค่าสี L* a* และค่าร้อยละการสูญเสียนํ้าเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลต่อค่าสี b* และค่าความแน่นเนื้อ (p>0.05) |
