| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ห่อหมกจากซูริมิในไส้คลอลาเจนสำหรับผู้สูงอายุ |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | จิรวรรณ สายเป้า |
| เจ้าของผลงานร่วม | กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์ , ธงชัย พุฒทองศิริ |
| คำสำคัญ | ผู้สูงอายุ;ซูริมิ;ห่อหมก |
| หน่วยงาน | คณะอุตสาหกรรมเกษร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | การผลิตห่อหมกที่ใช้ซูริมิทดแทนเนื้อปลาบดที่ระดับ 100:0 เป็นสูตรที่มีค่าความแข็งสูง ปริมาณเกลือที่ 0.55 และการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส ความหวาน และความเผ็ดไม่แตกต่างจากการใช้ซูริมิทดแทนเนื้อปลาบดระดับอื่น แต่มีคะแนนความชอบด้านความเค็มและความชอบรวมเท่ากับ 4.03 และ 3.97 ตามลำดับ แตกต่างจากห่อหมกที่ใช้ซูริมิทดแทนเนื้อปลาในระดับอื่น จึงใช้สูตรห่อหมกที่ใช้สัดส่วนซูริมิต่อเนื้อปลาที่ 100:0 มาพัฒนาสูตรเพื่อบรรจุไส้คลอลาเจน ทำการปรับปริมาณซูริมิ 2 ระดับ คือร้อยละ 15 และ 30 ของปริมาณซูริมิในห่อหมก สูตรมาตรฐาน และลดปริมาณของเหลวลงจากสูตรมาตรฐาน พบว่า ค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง มีแนวโน้มลดลง แต่ไม่มีผลต่อปริมาณเกลือ และจากการทดสอบความพอดีด้วยวิธี Just About Right (JAR) พบว่า เมื่อเพิ่มสัดส่วนซูริมิ เนื้อสัมผัสมีความพอดี แต่ความหวานสูงขึ้น และมีความเค็มลดลง |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://www.agi.nu.ac.th/conference/agiscijournal_vol49_no3(suppl)/agro/OF8_138-144.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ห่อหมกจากซูริมิในไส้คลอลาเจนสำหรับผู้สูงอายุ is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
