| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง |
การลดกลิ่นโคลนและปริมาณสารจีออสมินในเนื้อปลาสวายโมงแล่แช่แข็ง |
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง |
ปิยะวิทย์ ทิพรส |
| เจ้าของผลงานร่วม |
- |
| คำสำคัญ |
จีออสมิน;โอโซน;เถ้าใบกล้วยน้ำว้า;โซเดียมคลอไรด์;ปลาสวายโมงแล่แช่แข็ง |
| หน่วยงาน |
กลุ่มวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ |
| ปีที่เผยแพร่ |
2562 |
| คำอธิบาย |
เนื้อปลาสวายโมงที่จะใช้ในการทดลองมีความสดจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณภาพทางเคมี (pH 5.98, TVB-N 4.85 mg N/100 g) มีกรดไขมันกลุ่มโอเมกาสูง คือ โอเมกา-3 (173 mg/100 g), โอเมกา-6 (831 mg/100 g), โอเมกา-9 (2,536 mg/100 g) และไม่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ ช่วงทดลองจะแล่แผ่นตลอดลําตัว หลังการแช่งแข็ง–ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน 15°C 1 รอบ ฉีดสารจีออสมินมาตรฐาน 200 ng/L เข้าไปในชิ้นปลาหลายจุดบริเวณเนื้อปลา สัมผัสสารละลายโอโซน (200 และ 400 mg/L) หรือ เถ้าใบกล้วยน้ำว้า (3 และ 5%) หรือ NaCl (3 และ 5%) โดยน้ำหนัก/ปริมาตรนาน 5 นาที ล้างน้ำสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เก็บใส่ถุงพอลิเอทิลีนแบบซิพล็อค แช่แข็งอุณหภูมิ -21°C นาน 12-15 ชั่วโมง ละลายน้ำแข็งอุณหภูมิไม่เกิน 15°C (รอบที่ 2) นําตัวอย่าง วิเคราะห์จีออสมินด้วยเครื่อง SPME-GC/MS ประเมินคุณภาพประสาทสัมผัส จากผลวิจัย พบว่า ทั้ง 9 สิ่งทดลอง (เนื้อปลาที่ผ่านการฉีดสารจีออสมินมีความเป็นกรดด่างอยู่ในช่วง 6.54-6.93) ตรวจไม่พบสารให้กลิ่นโคลนจีออสมิน ในชิ้นปลาสวายโมง ทั้งนี้ สอดคล้องกับผลทดสอบที่ให้คะแนนแบบ scoring test พบว่า ทุกอิทธิพลร่วมไม่มีกลิ่นโคลนจีออสมิน (P>0.05) เมื่อผ่านการทําให้สุกด้วยไมโครเวฟ ยกเว้นชิ้นปลาที่สัมผัส NaCl 3% มีคะแนนกลิ่นโคลนระดับเล็กน้อย (คะแนน 4.27) ส่วนด้านความขาว กลิ่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ผู้ทดสอบให้การยอมรับระดับปานกลางถึงชอบมาก |
| ข้อมูลเพิ่มเติม |
http://scijournal.kku.ac.th/files/Vol_42_No_2_P_380-392.pdf
|
| สาขาการวิจัย |
|
