| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานิลโดยการแปรรูปเป็นโบโลน่าปลา |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | เสน่ห์ บัวสนิท |
| เจ้าของผลงานร่วม | จันทร์เพ็ญ บุตรใส , สิริวรรณ สุขนิคม |
| คำสำคัญ | ผลิตภัณฑ์ปลานิล;โบโลน่าปลา |
| หน่วยงาน | สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | การศึกษาปริมาณเจลาตินที่เหมาะสมและวัดค่าทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า สูตรผลิตภัณฑ์โบโลน่าปลาที่ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบมากที่สุด ประกอบด้วยเนื้อปลา 500 กรัม น้ำแข็ง100 กรัมน้ํามันพืช 100 กรัม มิกซ์ฟอสเฟต 1.5 กรัม แป้ง 20 กรัม ผงโบโลน่า 15 กรัม เกลือ 10 กรัมและเจลาตินผง 6% ของน้ำหนักส่วนผสม ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบ ด้านสีกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสความชุ่มฉ่ำและความชอบโดยรวมเท่ากับ 5.79,5.98, 6.48,6.03, 6.34และ 6.58 คะแนน ตามลําดับและวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 69.57 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ -1.63 ค่าสี เหลือง (b*) เท่ากับ 5.51 ค่าความแน่นเนื้อเท่ากับ 1.070±12.72N/secความชื้นเท่ากับ 69.65 % และไขมัน 1.26% และจากการศึกษาเจลาตินจากหนังปลาเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์โบโลน่าปลานิล พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์มากที่สุดคือ เจลาตินจากหนังปลาคือ 6% ของน้ำหนักส่วนผสม โดยให้คะแนนทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชุ่มฉ่ำ และความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.60,6.13,6.76,6.70, 7.06 และ 7.00 คะแนน ตามลําดับและวัดค่าสี มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 1.89 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ-1.31 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 7.36 ค่าความแน่นเนื้อเท่ากับ 1026.97 ±7.07N/sec ความชื้นเท่ากับ 67.83 % และไขมัน 1.26 % เมื่อนํามาวิเคราะห์ค่าทางสถิติพบว่า แตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสําคัญ (P≤ 0.05) |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://research.rmutsb.ac.th/fullpaper/2556/2556239509901.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลานิลโดยการแปรรูปเป็นโบโลน่าปลา is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
