ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง คุกกี้แป้งข้าวเจ้าเสริมสารสีจากลูกตำลึง
ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง สุนันท์ บุตรศาสตร์
เจ้าของผลงานร่วม ขนิษฐา พานิชศิริ , วรรณภา รสเศรษฐา , นรินทร แสนสุข
คำสำคัญ คุกกี้;แป้งข้าวเจ้า;สารสี;ลูกตำลึง;ไลโคปีน
หน่วยงาน สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม
ปีที่เผยแพร่ 2562
คำอธิบาย การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าในปริมาณ 50, 70, 80 และ 100% โดยน้ำหนัก ในการผลิตคุกกี้ และคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยใช้ผลการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบ นำมาพัฒนาสูตรโดยการเสริมสารสีจากน้ำลูกตำลึงในการทดแทนส่วนที่เป็นของเหลว (นม) ในปริมาณ 25, 50, 75 และ 100 % โดยปริมาตร พบว่า สามารถใช้แป้งข้าวเจ้าในการทดแทนแป้งสาลีในปริมาณ 70% ผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุด และเมื่อเสริมสารสีจากน้ำลูกตำลึงในปริมาณต่างกัน พบว่า ผลิตภัณฑ์คุกกี้ทั้ง 4 สูตร มีแนวโน้มค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และปริมาณไลโคปีนเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณน้ำลูกตำลึงเพิ่มขึ้น และผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับ ด้านรสชาติ และผลิตภัณฑ์คุกกี้โดยรวมที่มีปริมาณน้ำลูกตำลึง 50% มากกว่าสูตรอื่น ๆ การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในผลิตภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าวเจ้าเสริมสารสีจากน้ำลูกตำลึงสูตรนี้ มีความชื้น ไขมัน โปรตีน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ในปริมาณ 7.36, 25.79, 1.67, 0.28, 1.38 และ 66.46% ตามลำดับ
ข้อมูลเพิ่มเติม http://paj.rmu.ac.th/journal/home/journal_file/254.pdf
สาขาการวิจัย
  • เกษตรศาสตร์
Creative Commons License


คุกกี้แป้งข้าวเจ้าเสริมสารสีจากลูกตำลึง is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.

ภาพที่เกี่ยวข้อง
pic_21030
pic_21031
เรื่องที่เกี่ยวข้อง