| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง |
คุณค่าทางโภชนาการของไข่ที่นิยมบริโภค และผลของการประกอบอาหาร |
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง |
ศิริพร ตันจอ |
| เจ้าของผลงานร่วม |
ตรีรัตน์ สายวรรณ์ ,
ประภาศรี ภูวเสถียร ,
อังคารศิริ ดีอ่วม ,
ครรชิต จุดประสงค์ |
| คำสำคัญ |
คุณค่าทางโภชนาการ;ไข่;การต้ม;การทอด;การตุ๋น |
| หน่วยงาน |
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
| ปีที่เผยแพร่ |
2563 |
| คำอธิบาย |
การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของไข่ที่นิยมบริโภค 3 ชนิด คือ ไข่ไก่ ไข่เป็ด และไข่นกกระทา นำไข่แต่ละชนิดจากแต่ละตลาดมาเตรียมเป็น single composite sample แบ่งไข่ทั้งหมด เป็นไข่ดิบ และไข่ที่จะนำไปประกอบอาหารตามวิธีที่นิยมบริโภค ได้แก่ การต้ม เจียว หรือ ทอด และตุ๋น (เฉพาะในไข่ไก่) ศึกษาขนาด yield factor ปริมาณส่วนที่กินได้ (edible portions) และคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ไข่ดิบทั้ง 3 ชนิด มีปริมาณโปรตีนไม่แตกต่างกัน ไข่เป็ดมีปริมาณไขมันและโคเลสเตอรอลสูงสุด เมื่อเทียบกับไข่ชนิดอื่น และไข่นกกระทาต้ม หรือทอด หนึ่งหน่วยบริโภค (4 ฟอง) ให้พลังงาน และโปรตีนน้อยกว่าเล็กน้อย แต่อุดมไปด้วยวิตามินเอและโฟเลต โดยสรุป การประกอบอาหารประเภทไข่ตามวิธีที่นิยม สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการของสารอาหารหลักและวิตามินที่สำคัญ โดยมีการสูญเสียของวิตามินเอบางส่วนจากการต้ม เจียว หรือตุ๋น |
| ข้อมูลเพิ่มเติม |
https://www.tci-thaijo.org/index.php/tstj/article/view/38054/31569
|
| สาขาการวิจัย |
|
