| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การพัฒนาและการศึกษาอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นหมูผสมเห็ดหอม |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | สุภางค์ เรืองฉาย |
| เจ้าของผลงานร่วม | - |
| คำสำคัญ | ลูกชิ้นหมู;แป้งข้าวบาร์เลย์;แป้งมันสำปะหลัง;เห็ดหอม;ทดแทนเนื้อหมู |
| หน่วยงาน | สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | การพัฒนาสูตรลูกชิ้นหมู โดยศึกษาอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวบาร์เลย์ต่อแป้งมันสำปะหลังที่ 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 และ 100:0 เปอร์เซ็นต์ พบว่า สามารถใช้แป้งข้าวบาร์เลย์ทดแทนแป้งมันสำปะหลังได้ถึง 25 เปอร์เซ็นต์ เมื่อศึกษาปริมาณพริกไทยที่ 0.8, 1.0 และ 1.2 เปอร์เซ็นต์ พบว่า การใช้พริกไทยที่ 1.2 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก ได้รับการยอมรับมากที่สุด อัตราส่วนระหว่างเห็ดหอมต่อเนื้อหมูที่ 0:100, 5:95, 10:90, 15:85, 20:80 และ 25:75 เปอร์เซ็นต์ พบว่า ที่อัตราส่วน 15:85 เปอร์เซ็นต์ได้รับการยอมรับมากที่สุด จึงนำลูกชิ้นหมูสูตรควบคุมและสูตรที่พัฒนาแล้วมาเก็บรักษาภายในถุง Polyethylene ที่อุณหภูมิ4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า เมื่อเก็บรักษาลูกชิ้นหมูทั้ง 2 สูตรในเวลาที่นานขึ้น การยอมรับทางประสาทสัมผัสจะน้อยลง ค่า pH จะลดลง ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้น |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://eprints.utcc.ac.th/609/1/609fulltext.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
การพัฒนาและการศึกษาอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นหมูผสมเห็ดหอม is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
