- สำนักชลประทานที่ 5 กรมชลประทาน
- 1600 ครั้ง
| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าและคาร์ราจีแนนเป็นสารทดแทนไขมัน |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | ศิริลดา ศรีกอก |
| เจ้าของผลงานร่วม | - |
| คำสำคัญ | กุนเชียงปลา;ผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลา;สารทดแทนไขมัน;แป้งกล้วยน้ำว้า;คาร์ราจีแนน |
| หน่วยงาน | สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | สูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ คือการใช้เนื้อปลานวลจันทร์เป็นส่วนผสมหลักในอัตราส่วนร้อยละ 100 และมีส่วนผสมอื่น คือ น้ำมันปาล์ม น้ำตาลทราย เกลือ เมล็ดผักชี พริกไทย ซีอิ๊วขาว แป้งมัน แป้งกล้วยน้ำว้า และ คาร์ราจีแนน อัตราส่วนร้อยละ 7.00, 23.00, 3.00, 3.00, 5.00, 6.00, 7.00, 3.00 และ 2.00 ของส่วนผสมหลักตามลำดับ การอบที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีที่สุด ค่าสัดส่วนเฉลี่ยด้านสีน้ำตาล กลิ่น รสหวาน รสเค็ม ความเนียน ความเหนียวนุ่ม และความชอบโดยรวม เท่ากับ 1.03± 0.13, 0.98± 0.11, 0.95± 0.14, 1.02± 0.12, 0.092± 0.12, 0.096± 0.12 และ 0.094± 0.14 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาสูตรลดไขมันที่ได้มีปริมาณเถ้าและเส้นใยหยาบมากกว่าผลิตภัณฑ์กุนเชียงสูตรปกติ และมีปริมาณไขมันน้อยกว่าผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาสูตรปกติ ในขณะ เก็บรักษาผลิตภัณฑ์แบบสุญญากาศไว้ในถุง LDPE ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 35 วัน ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริค (TBA values) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นถึงวันที่ 21 ของการเก็บรักษา เริ่มลดลงในวันที่ 28 จนถึงวันที่ 35 ของการเก็บรักษา |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://science.buu.ac.th/ojs246/index.php/sci/article/view/1827/1852 |
| สาขาการวิจัย |
|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงปลาลดไขมันโดยใช้แป้งกล้วยน้ำว้าและคาร์ราจีแนนเป็นสารทดแทนไขมัน is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
