| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากลำไย |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | นรินทร์ เจริญพันธ์ |
| เจ้าของผลงานร่วม | ชัยพร แพภิรมย์รัตน์ |
| คำสำคัญ | ลำไย;โซเดียมคลอไรด์;โพแทสเซียมคลอไรด์;ผงปรุงรส |
| หน่วยงาน | มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | การศึกษาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมของเกลือโซเดียมคลอไรด์ น้ำตาล และเนื้อลำไยผงในการผลิตผงปรุงรส โดยใช้แผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซด์และผลของการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของเกลือโซเดียมคลอไรด์น้ำตาล และลำไยผงในการผลิตผงปรุงรสเท่ากับร้อยละ 25, 35 และ 40 ตามลำดับ ผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วย โพแทสเซียมคลอไรด์ พบว่า การเพิ่มปริมาณโพแทสเซียมคลอไรด์ส่งผลต่อความเค็ม ความขม และความชอบรวมของผู้บริโภค แต่ไม่ส่งผลต่อกลิ่น รสรวม และความหวาน (p > 0.05) ของผงปรุงรส อัตราส่วนที่เหมาะสมของการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ คือ ร้อยละ 25 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมสูง ดังนั้นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผงปรุงรสจากลำไยตกเกรดประกอบด้วยเนื้อลำไยผง น้ำตาล โซเดียมคลอไรด์ โพแทสเซียมคลอไรด์ เนื้อปลาผง พริกไทยผง และกระเทียมผงเท่ากับร้อยละ 32, 28, 15, 5, 16, 2, และ 2 ตามลำดับ |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://tujournals.tu.ac.th/tstj/detailart.aspx?ArticleID=6961 |
| สาขาการวิจัย |
|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากลำไย is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
