| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | ผลของน้ำมันทอดต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมลา ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | อมรรัตน์ ถนนแก้ว |
| เจ้าของผลงานร่วม | ปาจรีย์ เรืองคล้าย |
| คำสำคัญ | ขนมลา;น้ำมันทอด;น้ำมันรำข้าว |
| หน่วยงาน | สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | ขนมลาเป็นขนมพื้นบ้านภาคใต้ ที่สามารถเกิดกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเนื่องจากเป็นอาหารทอด การศึกษาผลของน้ำมันทอดต่อคุณภาพของขนมลา ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ในภาชนะปิดสนิทเป็นระยะเวลา 90 วัน โดยใช้น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์มที่ผ่านการรับรองคุณภาพ (PO1) และน้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการรับรองคุณภาพ (PO2) น้ำมันผสมระหว่าง RBO และ PO2 ในอัตราส่วน 50:50 พบว่า เมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นปริมาณ ความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ การเกิดออกซิเดชันของไขมันและการเกิดกลิ่นหืนมีค่าเพิ่มขึ้น ขนมลาที่ทอดด้วยน้ำมัน PO2 มีการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการเกิดกลิ่นหืนสูงที่สุด ส่วน RBO มีการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการเกิดกลิ่นหืนต่ำที่สุด การเก็บรักษาเป็นเวลา 90 วัน ขนมลาที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันทุกชนิดมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://rdi.rmutsv.ac.th/rmutsvrj/download/year8/issue2-2559/download.php?file=203.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
ผลของน้ำมันทอดต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมลา ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
