| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การใช้สตาร์ชถั่วพุ่มดำทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในการเตรียมวุ้นเส้นที่มีแป้งทนย่อยสูง |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | รัชนีพร โพธินาม |
| เจ้าของผลงานร่วม | รองศาสตราจารย์ ดร. อนุชิตา มุ่งงาม |
| คำสำคัญ | Mung bean, Cowpea, Resistant starch |
| หน่วยงาน | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนศาสตร์ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม |
| ปีที่เผยแพร่ | 2559 |
| คำอธิบาย | งานวิจัยนี้ศึกษาการพัฒนากระบวนการเตรียมวุ้นเส้นให้มีแป้งทนต่อการย่อยชนิดที่ 3 เพิ่มมากขึ้น โดยแบ่งงานวิจัยออกเป็น 4 ส่วน คือการเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางเคมีฟิสิกส์และสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งถั่วเขียวและแป้งถั่วพุ่มดำ การศึกษาผลของอัตราส่วนการทดแทนด้วยสตาร์ชถั่วพุ่มดำที่มีต่อองค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางเคมีฟิสิกส์และสมบัติเชิงหน้าที่ของสตาร์ชถั่วเขียว การประเมินคุณภาพของวุ้นเส้นที่เตรียมจากสตาร์ชถั่วเขียวทดแทนด้วยสตาร์ชถั่วพุ่มในอัตราส่วนแตกต่างกัน และการศึกษาสภาวะที่เหมาะสม ได้แก่ ระยะเวลาบ่มที่ 4°ซ และระยะเวลาการแช่แข็งที่ -13°ซ ต่อการผลิตวุ้นเส้นที่มีแป้งทนย่อยสูง โดยคุณภาพของวุ้นเส้นที่ได้ควรใกล้เคียงกับวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียว งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อใช้สตาร์ชถั่วพุ่มดำเป็นวัตถุดิบทดแทนสตาร์ชถั่วเขียว ในการผลิตวุ้นเส้น เพื่อเป็นแนวทางในการลดต้นทุนการผลิต แนวทางในการเลือกใช้วัตถุดิบในการผลิตวุ้นเส้นที่เหมาะสมในแต่ละท้องถิ่น และเป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าให้กับถั่วพุ่มดำ นอกจากนั้นยังศึกษาผลของการใช้ความเย็นเหนี่ยวนำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในของเม็ดแป้งเป็นแป้งทนต่อการย่อยในระหว่างการแปรรูปวุ้นเส้นเพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่เป็นทางเลือกใหม่ของผู้ผลิตและผู้บริโภคในประเทศไทย |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://www.ejfa.me/?mno=220812 |
| สาขาการวิจัย |
|
การใช้สตาร์ชถั่วพุ่มดำทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในการเตรียมวุ้นเส้นที่มีแป้งทนย่อยสูง is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
