| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า (Application of resistant starch from unripe banana “Hom Thong” (Musa sapientum L., AAA group) in pasta) |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | จิรนาถ บุญคง |
| เจ้าของผลงานร่วม | ทิพวรรณ บุญมี , พัชราวรรณ เรือนแก้ว |
| คำสำคัญ | แป้งต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์;แป้งกล้วยดิบ;กล้วยหอมทอง;พาสต้า |
| หน่วยงาน | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม |
| ปีที่เผยแพร่ | 2561 |
| คำอธิบาย | การศึกษาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ แป้งกล้วยหอมทองดิบ และแป้งกล้วยไข่ดิบ คัดเลือกแป้งกล้วยหอมทองดิบมีปริมาณ RS สูงสุดมาผลิตพาสต้าโดยแปรปริมาณแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินาบางส่วนที่ระดับร้อยละ 0, 15, 30 และ 45 โดยน้ำหนักแป้ง พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง และค่าสีเหลือง ลดลงตามปริมาณแป้งกล้วยหอมทองดิบที่มากขึ้น ค่า Hue อยู่ระหว่าง 73.51-82.92 ค่า cooking yield อยู่ในช่วงร้อยละ 215.70-225.17 พาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินามีปริมาณเส้นใย และเถ้าเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม พาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินาบางส่วนทุกสูตร มีปริมาณกลูโคสที่ได้จากการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ต่ำกว่าสูตรควบคุม โดยพาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบสูตรทดแทนร้อยละ 45 ถูกย่อยสลายได้กลูโคสปริมาณต่ำที่สุด |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | https://tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/38324/31758 |
| สาขาการวิจัย |
|
