| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเค้กปราศจากกลูเตนและไขมันทรานส์จากแป้งข้าวหอมมะลิโดยกระบวนการมีส่วนร่วมของชุมชน : กรณีศึกษา กลุ่มพัฒนาบทบาทสตรีตำบลเทพรักษา อำเภอสังขะ จังหวัดสุรินทร์ |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | จันทร์เฉิดฉาย สังเกตุกิจ |
| เจ้าของผลงานร่วม | ประทีป ตุ้มทอง , ณิชาภา สารธิยากุล , จักรินทร์ สนุกแสน , อัญชนา อุดมทวี |
| คำสำคัญ | แป้งข้าวหอมมะลิ;ขนมปังหวาน;เค้กชิฟฟอน;กลูเตน;ไขมันทรานส์ |
| หน่วยงาน | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์ |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | การโม่เปียกทำให้ได้แป้งมีคุณภาพดีที่สุด รองลงมา คือ โม่ผสม และโม่แห้ง ตามลำดับ แป้งข้าวหอมมะลิขาว มีความสามารถในการละลายได้ดี มีความขาวและละเอียด ขนมปังหวานจากแป้งข้าวหอมมะลิ โดยใช้แซนแทนกัม กัวร์กัม และเพคตินเป็นสารยึดเกาะ พบว่า ลักษณะขนมปังที่ทำจาก แป้งข้าวหอมมะลิ มีเปลือกและเนื้อในค่อนข้างแข็ง เมื่อเทียบกับขนมปังที่ใช้แป้งสาลีล้วน คุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้คะแนนความชอบอยู่ในช่วงไม่ชอบเล็กน้อยถึงเฉยๆ จึงปรับปรุงสูตรและวิธีการทำเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความชอบมากขึ้น โดยผสมแป้งมันสำปะหลัง ในอัตราส่วนร้อยละ 20 และ 30 ใช้แซนแทนกัม ร้อยละ 2 และ 4 ขนมปังมีเปลือกนอกแข็ง และเนื้อในนุ่มและเหนียว |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://www.clinictech.most.go.th/online/Usermanage/FinalReport/2017811349371.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
