| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักแป้งขนมตาล |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | เรวัตร พงษ์พิสุทธินันท์ |
| คำสำคัญ | ขนมตาล;เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์;กระบวนการหมักแป้ง |
| หน่วยงาน | สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | การทำขนมตาล ถ้ามีเชื้อยีสต์มากจะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้ขนมตาลขึ้นฟู ให้เนื้อที่พอง เบาและนุ่ม บางครั้งปริมาณเชื้อยีสต์มีอยู่น้อยขนมก็จะไม่ขึ้นฟู ทำให้การผลิตขนมตาลแต่ละครั้งมีเนื้อสัมผัสและกลิ่นหมักไม่คงที่ คุณภาพไม่แน่นอน การนำเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์มาประยุกต์ใช้ในขั้นตอนการหมักแป้งลูกตาล ทำให้สามารถควบคุมชนิดและปริมาณเชื้อเริ่มต้นในกระบวนการหมัก การเก็บตัวอย่างแป้งลูกตาลหมักจากวิธีการแบบพื้นบ้านมาแยกเชื้อจุลินทรีย์ สามารถแยกและคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมสำหรับการหมักแป้งลูกตาลได้ทั้งหมด 3 สายพันธุ์ โดยเป็นเชื้อยีสต์ 2 สายพันธุ์ เชื้อแบคทีเรีย แลกติก 1 สายพันธุ์ นำจุลินทรีย์ทั้ง 3 ชนิดเป็นกล้าเชื้อบริสุทธิ์ในการหมักแป้งลูกตาล ศึกษาส่วนผสมของแป้งลูกตาลหมักที่เหมาะสม พบว่า ส่วนผสมหลักประกอบด้วยเนื้อตาลสุก แป้งข้าวเจ้า และกะทิ ร้อยละ 14.00, 42.00 และ 44.00 ตามลำดับ ส่วนผสมรองประกอบด้วยน้ำตาล และเกลือ ร้อยละ 30 และ 0.21 ของส่วนผสมหลัก ตามลำดับ การทดลองใช้เชื้อจุลินทรีย์ทั้ง 3 สายพันธุ์ โดยเติมเชื้อจุลินทรีย์แต่ละสายพันธุ์ร้อยละ 0.1 ของส่วนผสมหลัก ผสมแป้งลูกตาลที่ได้ไปหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ระยะเวลาการหมักที่เหมาะสม เท่ากับ 18 ชั่วโมง ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ยอมรับขนมตาลที่ผลิตโดยเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์ด้านสี กลิ่น ขนมตาลที่ผลิตโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์จะมีความหนาแน่นน้อยกว่าขนมตาลที่ผลิตโดยวิธีพื้นบ้านแสดงว่า การใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์จะช่วยให้ขนมตาลที่ได้มีการพองตัวมากกว่าการผลิตแบบพื้นบ้าน |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | https://stri.cmu.ac.th/article_detail.php?id=19 |
| สาขาการวิจัย |
|
การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักแป้งขนมตาล is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
