| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | ผลของปริมาณผงเต้าหู้ทดแทนในผลิตภัณฑ์หมูยอ |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | ปริยานุช บุระเนตร |
| เจ้าของผลงานร่วม | สุพัตรา เกวใจ , สุพัตรา โพธิเศษ |
| คำสำคัญ | ผงเต้าหู้;การทดแทน;หมูยอ |
| หน่วยงาน | คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | การศึกษาผลของปริมาณผงเต้าหู้ทดแทนในผลิตภัณฑ์หมูยอในรูปของ Pre-emulsion อัตราส่วนระหว่างผงเต้าหู้ : น้ำ : น้ำมัน เท่ากับ 1 : 1 : 0.75 โดยน้ำหนัก ซึ่งทดแทนเนื้อหมูสำหรับผลิตหมูยอที่ 0, 15, 20, 25, 30 และ 35% โดยน้ำหนักเนื้อหมู ผลการทดลองพบว่า การทดแทน Pre-emulsion 20 % โดยน้ำหนักเนื้อหมูทำให้มีความแข็ง การยึดเกาะและความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวมีค่ามากที่สุด โดยเมื่อทดแทน Pre-emulsion เพิ่มขึ้น (25, 30 และ 35 % โดยน้ำหนักเนื้อหมู ตามลำดับ) ความยืดหยุ่นมีแนวโน้มลดลง ส่วนความสว่าง ความเป็นสีแดง และความเป็นสีเหลืองมีค่าเพิ่มขึ้น พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด เมื่อทดแทนด้วยเต้าหู้ Pre-emulsion 25% โดยน้ำหนักเนื้อหมู หมูยอที่ทดแทน Pre-emulsion 25% โดยน้ำหนักเนื้อหมูมีโปรตีน 28.65% ไขมัน 22.36% และความชื้น 52.07% โดยน้ำหนักเปียก |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | https://pdfs.semanticscholar.org/2f8c/8d57e5f0ec9c0db91c96b690e1f6770819d6.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
ผลของปริมาณผงเต้าหู้ทดแทนในผลิตภัณฑ์หมูยอ is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
