| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | โครงการ การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในขนมวุ้นไทย |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | เอมนิกา เทียนไสว |
| เจ้าของผลงานร่วม | เอกพันธ์ แก้วมณีชัย |
| คำสำคัญ | สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย;ขนมวุ้นไทย |
| หน่วยงาน | ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | วุ้นกะทิเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่มีปริมาณน้ำตาลสูง การบริโภคน้ำตาลปริมาณมากอาจส่งผลให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ จึงได้ทำการทดลองผลิตวุ้นกะทิโดยใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลเพื่อลดปริมาณน้ำตาลลง สารให้ความหวานที่นำมาใช้คือ ซอร์บิทอล (sorbitol) และ ซูคราโลส (sucralose) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการยอมรับและอนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายอาหาร การศึกษาการใช้ซอร์บิทอลร่วมกับซูคราโลส ทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิที่ระดับการทดแทน 25, 50, 75 และ 100% ของปริมาณน้ำตาลทรายที่มีในสูตรต้นแบบปกติ พบว่า ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของวุ้นกะทิที่ทดแทนน้ำตาลด้วยสารให้ความหวานนั้นมีแนวโน้มลดลงจากสูตรต้นแบบปกติเล็กน้อย แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณของของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของวุ้นกะทิที่ทดแทนน้ำตาลด้วยสารให้ความหวานมีค่าลดลงจากวุ้นกะทิสูตรต้นแบบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนปริมาณของความชื้นนั้นพบว่า เพิ่มขึ้นจากสูตรต้นแบบเล็กน้อยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสนั้นจะลดลงที่ระดับการทดแทน 100 % แต่ก็ไม่ทำให้คะแนนความชอบด้านลักษณะภายนอก สี รสชาติ กลิ่น และความชอบรวมแตกต่างจากวุ้นกะทิสูตรต้นแบบปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นจึงสามารถทำการทดแทนน้ำตาลในวุ้นกะทิสูตรต้นแบบด้วยสารให้ความหวานได้สูงสุดถึง 100% |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://www.foodtech.eng.su.ac.th/Research/ResearchPage.aspx?ResearchID=2490 |
| สาขาการวิจัย |
|
โครงการ การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในขนมวุ้นไทย is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
