- ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.บุศรากรณ์ มหาโยธี
- 499 ครั้ง
| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | ศึกษาการใช้เศษเนื้อไก่ในการผลิตแฮมต้ม |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ |
| คำสำคัญ | เศษเนื้อไก่;แฮมต้ม;น้ำเกลือ;เครื่องนวดสุญญากาศ |
| หน่วยงาน | กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์ กองส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | ปริมาณเศษเนื้อไก่ที่เหลือจากการตัดแต่งหรือเนื้อไก่ติดโครงกระดูกมีเป็นปริมาณมาก เศษเนื้อไก่นำมาผลิตภัณฑ์แฮมต้มได้ กระบวนการผลิตที่เหมาะสมสำหรับการผลิตแฮมต้มจากเศษเนื้อไก่สามารถทำได้โดยนำเศษเนื้อไก่มานวดด้วยเครื่อง Vacuum Tumbler ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส เวลา 2 ชั่วโมง (นวด 20 นาที พัก 20 นาที สลับกัน) โดยใช้น้ำเกลือ (brine) ความเข้มข้น 10 % โดยน้ำหนัก ตามสูตรของกรมปศุสัตว์ ซึ่งสูตรที่ใช้ปริมาณน้ำกลือ 10 % โดยน้ำหนักของวัตถุดิบเริ่มต้น ได้ผลิตภัณฑ์แฮมไก่เป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด ในด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวม ไม่แตกต่างจากสูตรที่ใช้ปริมาณน้ำเกลือ 20 และ 30 % โดยน้ำหนักของวัตถุดิบเริ่มต้น แฮมไก่ที่ผลิตขึ้นมีสีชมพูปกติ เนื้อแฮมเกาะกันแน่นเป็นแผ่นเดียว เมื่อหั่นสไลด์เป็นชิ้นบาง ๆ เนื้อไม่ขาดหลุดจากกัน ผู้บริโภคให้การยอมรับโดยรวม |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://product.dld.go.th/images/Research/Aunyamanee/2.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
ศึกษาการใช้เศษเนื้อไก่ในการผลิตแฮมต้ม is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
