| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | วิธีการผลิตและปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่อคุณสมบัติของปลาร้าในพื้นที่ภาคอีสานตอนบน |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | อัจฉริยา สุริยา |
| คำสำคัญ | ปลาร้า;รูปแบบการผลิตปลาร้า;การหมัก;อัตลักษณ์ |
| หน่วยงาน | มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี |
| ปีที่เผยแพร่ | 2563 |
| คำอธิบาย | การผลิตปลาร้าในพื้นที่ทั้ง 4 จังหวัด มีการผลิตปลาร้าด้วยการหมักแบบแห้ง (Solid state fermentation, SSF) จังหวัดอุดรธานีและหนองคาย 1) รูปแบบการผลิตและสมบัติของปลาร้าที่คล้ายคลึงกัน จังหวัดนครพนมและสกลนครจะมีรูปแบบการผลิตที่คล้ายคลึงกัน 2) ความแตกต่างจากปลาร้าที่ผลิตในสองจังหวัดแรกที่เด่นชัด คือ ใช้ปริมาณเกลือในการหมักที่สูงกว่าและระยะเวลาในการหมักโดยเฉลี่ยที่นานกว่า และปริมาณรำที่ใช้ (ไฟเบอร์) ต่ำกว่า ดังนั้นสมบัติที่สามารถใช้บ่งชี้อัตลักษณ์ของปลาร้า ได้แก่ สมบัติทางเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์ ซึ่งพบว่า สมบัติที่แตกต่างกันของปลาร้าในแต่ละพื้นที่นั้น เนื่องมาจากกระบวนการหมัก และสัดส่วนขององค์ประกอบและวัตถุดิบที่แตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | https://pdfs.semanticscholar.org/96ae/7e655257ff027b6e3c93977de38bef5e410c.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
วิธีการผลิตและปัจจัยที่เกี่ยวข้องต่อคุณสมบัติของปลาร้าในพื้นที่ภาคอีสานตอนบน is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
