| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | สมบัติทางเคมี สมบัติเชิงหน้าที่ และศักยภาพการนำไปใช้ในอาหารของเพคตินจากเปลือกกล้วยน้ำว้า [Musa (ABB group) 'Kluai Nam Wa'] |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | นางสาวนิจจารีย์ มณีรัตน์ |
| เจ้าของผลงานร่วม | ดร.นัฐพล ตั้งสุภูมิ |
| คำสำคัญ | เพคติน;การสกัด;เปลือกกล้วย;สารทดแทนไขมัน;กล้วยน้ำว้า |
| หน่วยงาน | สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล |
| ปีที่เผยแพร่ | 2559 |
| คำอธิบาย | งานวิจัยนี้ใช้เปลือกกล้วยน้ำว้าซึ่งเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตกล้วยแปรรูป เป็นวัตถุดิบในการสกัดเพคติน โดยแปรสภาวะที่ใช้ในการสกัด เพื่อเลือกสภาวะที่เหมาะสมที่ให้ผลผลิตเพคตินสูงที่สุด จากนั้นศึกษาสมบัติเชิงเคมี สมบัติเชิงหน้าที่ และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ของเพคติน ที่เตรียมได้จากสภาวะดังกล่าว ผลการทดลองพบว่า การสกัด NBPP โดยใช้สารละลายกรด พีเอช 1.5 เป็นเวลา 60 นาที ให้ผลผลิตสูงสุด เพคตินที่ได้เป็นเพคตินชนิดเมทอกซิลสูงที่มีความบริสุทธิ์พอประมาณ สามารถในการเพิ่มความหนืดและก่อเจลได้ และมีความสามารถในการดูดซับน้ำและน้ำมัน เมื่อทดสอบศักยภาพในการนำไปใช้เป็นสารทดแทนไขมันโดยใช้ทดแทนน้ำมันพืชบางส่วนในผลิตภัณฑ์น้ำสลัด พบว่าผลิตภัณฑ์มีคะแนนการยอมรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆ ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เดิม |
| สาขาการวิจัย |
|
