| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | การผลิตเนื้อลูกตาลสุกผงโดยการทำแห้งแบบโฟมแมท และการประยุกต์ใช้ในขนมไทย |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | จิตตะวัน กุโบลา |
| เจ้าของผลงานร่วม | ชุลีพร บุ้งทอง , เทวิกา กีรติบูรณะ , เพียรพรรณ สุภะโคตร , จตุพัฒน์ สมัปปิโต , กมลพร สิทธิไตรย์ |
| คำสำคัญ | เนื้อตาลสุก;การทำแห้งแบบโฟมแมท;ขนมไทย |
| หน่วยงาน | สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์ |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | การศึกษาการผลิตเนื้อตาลสุกผง ด้วยวิธีทำแห้งแบบโฟมแมทโดยใช้สารก่อโฟม 2 ชนิด คือ เอสพี และโปรตีนถั่วเหลือง อัตราส่วนสารก่อโฟม 3 ระดับ คือ 1 : 10, 1.5 : 10 และ 2 : 10 ร้อยละโดยน้ำหนัก และปริมาณของสารก่อโฟม 3 ระดับ คือ 2.5, 5 และ 10 ร้อยละโดยน้ำหนัก นำเนื้อ ตาลผงไปศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิครวมทั้งหมด ตลอดจนการนำเนื้อตาลสุกผงมาทดแทนเนื้อตาลสดในการทำขนมตาล พบว่า อัตราที่เหมาะสมในการผลิตเนื้อลูกตาลสุกผงคือ ปริมาณสารก่อโฟมระหว่าง เอสพี : โปรตีนถั่วเหลืองที่อัตราส่วน 1: 10 ปริมาณสารก่อโฟมร้อยละ 5 และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ(11.65±0.57%) และสารประกอบฟีนอลิครวมทั้งหมด (2.46±0.06 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิคต่อสารสกัดตัวอย่าง 1 กรัม) สูงที่สุดเมื่อเทียบกับกับตัวอย่างอื่น (p>0.05) การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมตาล พบว่า ในด้านคุณภาพของสี กลิ่น และ รสชาติ ผู้บริโภคให้คะแนนขนมตาลที่ทำจากเนื้อตาลผง 7.2-7.3 ในระดับคะแนนที่เท่ากัน มีใกล้เคียงกับขนมตาลที่ทำจากเนื้อตาลสด นั้นแสดงให้เห็นว่า เนื้อตาลผงสุกที่ผ่านการทำแห้งโดยวิธีทำแห้งแบบโฟมแมท สามารถนำมาทดแทนเนื้อตาลสดในการทำขนมตาล |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://kjna.ubru.ac.th/j_files/document/J1533016762.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
การผลิตเนื้อลูกตาลสุกผงโดยการทำแห้งแบบโฟมแมท และการประยุกต์ใช้ในขนมไทย is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
