- ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ชเนษฎ์ ม้าลำพอง
- 1070 ครั้ง
| ชื่อโครงการวิจัย/ชื่อเรื่อง | โครงการ พัฒนาผงหมักเนื้อปรุงรสจากก้านและแกนสับปะรดและการพัฒนาซอสหมักบาบีคิวพร้อมใช้จากเนื้อและเปลือกสับปะรด |
|---|---|
| ชื่อนักวิจัย/ชื่อผู้แต่ง | เศรษฐศิลป์ อัมมวรรธน์ |
| คำสำคัญ | สับปะรด;โบรมิเลน;เอทานอล;เนื้อหมู;เนื้อวัว;เนื้อไก่ |
| หน่วยงาน | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา |
| ปีที่เผยแพร่ | 2562 |
| คำอธิบาย | การสกัดเอนไซม์จากสับปะรดด้วยสารละลายอะซีโตน เอธานอลและเกลือแอมโมเนียมซัลเฟต พบว่า การใช้เอธานอลในการตกตะกอนจะให้ต้นทุนต่ำสุดในการตกตะกอนและมีความปลอดภัยสูง เมื่อเปรียบเทียบสภาวะการตกตะกอนโปรตีนเอนไซม์โบรมิเลนที่อุณหภูมิต่างกันพบว่าการตกตะกอนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 16 ชั่วโมงให้การตกตะกอนที่มีประสิทธิภาพดีกว่าการตกตะกอบที่ 4 องศาเซลเซียส และการศึกษาการตกตะกอนส่วนเนื้อและแกนที่ระดับความสุกแก่ของสับปะรดคือ เปลือกสีเขียว, เขียว-เหลือง และเหลือง พบว่า เปลือกสับปะรดสีเหลืองจะให้ตะกอนโปรตีนเอนไซม์สูงสุดทั้งเนื้อและแกนสับปะรด การศึกษาค่าความแน่นเนื้อและค่าแรงสัมผัสโดยใช้สะโพกตอนล่างของเนื้อวัวหมักด้วยตะกอนโปรตีนเอนไซม์ที่ได้จากแกนและเนื้อสับปะรดที่ความสุกแก่แตกต่างกัน พบว่า ความสุกแก่ทั้ง 3 ระดับไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ |
| ข้อมูลเพิ่มเติม | http://www.lannafoodhub.com/files/Documents/1545712186.pdf |
| สาขาการวิจัย |
|
โครงการ พัฒนาผงหมักเนื้อปรุงรสจากก้านและแกนสับปะรดและการพัฒนาซอสหมักบาบีคิวพร้อมใช้จากเนื้อและเปลือกสับปะรด is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 Thailand License.
